¿Qué es eso del oleoturismo? ¿Y cómo se practica? Quizá lo de enoturismo te suene más… Pues es lo mismo, pero cambiando vino por aceite. O, para entendernos, cómo unir viajes con gastronomía y cultura (algo que nos encanta). Porque si hay un producto típico español conocido en el mundo entero (con permiso del vino) es el aceite. Ese oro verde que es la base de nuestra gastronomía. Pero, ¿cuánto sabemos de él? ¿Conocemos las diferencias entre unos tipos y otros? ¿Entendemos lo que compramos cuando vamos al supermercado? Seguro que te llevarías alguna sorpresa…

Vista de varios olivares en Jaén, Andalucía

Vista de varios olivares en Jaén, Andalucía

Pero empecemos por el principio. Nuestro principio. Aprovechando un corto viaje por Jaén, una de las provincias españolas donde mayor producción aceitera hay, decidimos aprender un poco más sobre su proceso de elaboración en el museo Terra Oleum.

Se trata de un centro super moderno, con instalaciones muy completas y actuales, dentro de un edificio sostenible: nos explicaron que se había construido con materiales ecológicos y cómo utilizaban la filtración del aire a través de tuberías para mantener la temperatura. Cuenta con varios espacios para distintos usos.

En primer lugar, está la sala de exposición con las explicaciones teóricas sobre el crecimiento del olivo, los tipos de aceituna (¿sabías que hay más de 2.000 variedades?), el proceso de extracción del aceite en la almazara (ojito a la maqueta con proyecciones en que simulan el flujo real completo) e incluso una zona para aprender cómo catar aceites e identificar los distintos aromas en ellos.

Y luego, están las áreas donde se realizan actividades más específicas. En el taller de fabricación de aceite puedes elaborarlo tú mismo, siguiendo los mismos pasos (a pequeña escala) que en una almazara y con la misma maquinaria. Y en el círculo de cata te explican, en grupos reducidos y de forma guiada con un experto, cómo identificar los diversos tipos de aceite, así cómo los principales indicadores de su calidad.

El laboratorio donde se realiza el taller de aprender a hacer aceite en el museo Terra Oleum

El laboratorio donde se realiza el taller de aprender a hacer aceite en el museo Terra Oleum

También hay una sala de conferencias, una oleoteca, con una importante colección de los mejores aceites de Jaén y otras regiones de España, y una tienda, donde poder adquirir algunos de ellos (nos llevamos uno, por supuesto).

Uno de los aceites que puedes encontrar en la oleoteca de Terra Oleum

Uno de los aceites que puedes encontrar en la oleoteca de Terra Oleum

Nosotros hicimos la cata guiada (17 euros por persona, con visita al museo incluida): probamos 6 aceites ¡y aprendimos muchísimo! He aquí las principales conclusiones.

El aceite virgen extra es el de mayor calidad. A continuación estaría el aceite virgen (a secas): tiene algún defecto, pero es prácticamente imperceptible para el consumidor habitual. Por último, está el aceite lampante, que contiene defectos que lo inhabilitan para el consumo directo. Éste se trata mediante procesos químicos dando lugar al aceite refinado y se emplea para otros usos (cosméticos, industriales) o bien se mezcla con aceite virgen o virgen extra para poder comercializarse. Esto da lugar a los aceites suaves (mayor porcentaje de lampante que de virgen) y los aceites intensos (mayor cantidad de virgen que lampante). En ambos casos, de peor calidad que el virgen o el virgen extra.

Los 3 principales atributos positivos que tiene un aceite son el aroma, el picor y el amargor. Por tanto, a mayor aroma, mejor aceite; a mayor picor, también mejor aceite. Y así sucesivamente. Pero ojo, los 3 factores deben estar bien equilibrados. Los atributos negativos, es decir, los que hacen que un aceite sea lampante y no virgen, son todos aquellos que no recuerden a algo natural: por ejemplo la humedad, el sabor metalizado, el avinagrado…

Estas características son las que hay que buscar cuando se cata un aceite. ¿Y cómo se hace? Para empezar, se usan vasos que no sean transparentes para que no puedas ver su color. ¿Por qué? Porque realmente el color no es definitorio de su calidad y sin embargo, subjetivamente puede influenciar tu juicio. Luego, hay que calentarlo con las manos pues a los 28 grados es cuando el aceite comienza a soltar los aromas. Después, por supuesto, olerlo para intentar captarlos. Generalmente son esencias naturales: afrutadas, de hortalizas, de hierbas… Y cuanto más intensas sean, mejor es el aceite: si con el vaso a unos 10 centímetros de la nariz ya puedes olerlas, es un virgen extra. Por último, quedaría probarlo en boca: el picor se nota en la garganta, el amargor al final de la boca. Entre aceite y aceite, lo mejor para limpiar los sabores es comer un trozo de manzana.

El momento en que se recoge la aceituna condiciona cómo será el aceite que produzca. Antes, se solía recolectar siempre en invierno, cuando la oliva estaba más madura y por tanto más pesaba, puesto que el pago a los olivareros era en base al peso de fruto entregado. Sin embargo, ahora se factura según el “rendimiento” de la aceituna, esto es: el porcentaje de aceite que se obtiene por kilo de oliva y la calidad de éste. Cuando está a mitad de maduración es cuando se obtiene la mejor relación de cantidad y calidad de aceite: es lo que se denomina “aceituna envero” y visualmente se corresponde al momento en que está mitad verde, mitad morada. A tener en cuenta también que cuanto más temprana sea la cosecha, el aceite que se obtiene es más afrutado y, por tanto, más valorado. De ahí que haya varias épocas de recolección en base a los intereses que cada agricultor busque.

Las variedades de aceituna que han ido recopilando en Terra Oleum también están en su museo

Las variedades de aceituna que han ido recopilando en Terra Oleum también están en su museo

En cuanto a variedades de aceituna, la picual es la mayoritaria en Jaén con grandísima diferencia. Se caracteriza por producir un aceite con aromas a tomate y hierbas verdes. En el norte de España se cultiva más la tipo arbequina, puesto que las plantas son más pequeñas y permiten una plantación más intensiva.

El resto dejamos que lo aprendas por ti mismo acercándote hasta Jaén 😉 Merece la pena descubrir cómo se obtiene ese producto que utilizamos diariamente en nuestra cocina así como los esfuerzos que se están haciendo en investigación y desarrollo para convertir a la industria aceitera española en puntera y de referencia.

Detalle de una rama de olivo con sus aceitunas

Detalle de una rama de olivo con sus aceitunas

¿Te parece interesante la visita que hicimos? ¿Sabías ya todo lo que explicamos sobre el aceite? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!

Viajera, internetera, cinéfila, inquieta, 2.0

One Comment on “Oleoturismo en Jaén

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